Le café par Anne Caron

L’artisan cafetier : un alchimiste enchanteur

 

Anne Caron, désormais à la tête de la prestigieuse Maison Caron, n’a aucun mal à l’admettre : « Il y a de la magie dans le café ». Fille de Sylvain Caron, fondateur de la Brûlerie Caron qui, depuis quarante ans, offre un café d’exception aux entreprises, restaurants et particuliers, Anne se remémore avoir été la première testeuse du café de son père. Diplômée en biologie, elle se rappelle « qu’il se cachait, derrière les dégustations que je faisais lorsque j’étais ado, de l’alchimie et de la magie. » Comme une potion, le café est le résultat d’un assemblage, ou « blend », dont l’artisan cafetier a le secret. Avec un savoir-faire unique, Sylvain Caron a été un précurseur dans cet exercice. Il décida de n’assembler que des grands crus d’arabica créant un équilibre unique des saveurs. Cette association donne au café son âme et définit les nuances de son caractère. Avec habileté et mystère, le patriarche a notamment allié la force de l’huehuetenango du Guatemala à la rondeur du moka sidamo d’Ethiopie en y ajoutant l’acidité du el capitan du Nicaragua. Enfin, la justesse de l’ensemble est apportée par le cerrado du Brésil. Un assemblage signature envoutant. L’artisan cafetier est aussi enchanteur lors de l’étape de la torréfaction. Cet art de la cuisson à cœur – comme un coup de baguette magique – délivre les saveurs captives dans les grains de café et révèle leur nature sensorielle. De son œil aguerri, l’artisan voit les pépites vertes de café être brassées par les broches, dans le tambour du torréfacteur. La chaleur fait son œuvre et la caramélisation des sucs colore les grains d’un jaune or. Les premiers arômes volatils du café se libèrent. Les sens du torréfacteur sont en éveil. Enfin, les plus hautes températures atteintes, la robe des grains de café se pare de reflets bruns profonds et chauds. Ils sont alors prêts pour l’extraction et la mouture.

Valoriser les cultivateurs et veiller au grain

 

Le voyage sensoriel qu’offre une tasse de café ne serait pas possible sans ses cultivateurs du bout du monde. Anne Caron insiste d’ailleurs sur l’importance des producteurs : « La noblesse d’un café part du pays d’origine. La façon dont les grains sont cueillis, les interactions entre les hommes, le sol, la météo, les différentes variétés de caféiers, tout ça dirige la qualité et le goût du café. C’est pour cela que c’est important de se rendre dans les pays producteurs pour s’en rendre compte. » Les producteurs, qui d’une main cultivent et de l’autre récoltent, possèdent un savoir-faire, un geste, une compréhension de la nature uniques que la Maison Caron tend à préserver. « La population qui recueille le café est très pauvre. Nous essayons, tous les ans, d’implanter un projet qui va lui permettre de vivre mieux. En ayant de meilleures ressources, cette population se sédentarise et un lien de fidélité s’installe. Les cueilleurs travaillent d’année en année avec nous et nous font bénéficier de leur expérience. » Le café est d’ailleurs un pilier économique qui permet par exemple aux communautés du Guatemala d’avoir un meilleur accès à l’éducation. Anne explique le processus de cercle vertueux que la Maison Caron essaye d’enclencher : « Nous voulons leur donner les moyens de vendre leur café plus cher ! Pour ça, il faut que la qualité soit croissante et ça passe par des actions locales que nous menons. On a financé un système de réduction d’eau qui a permis de passer d’un stade de “process nature” (sec) à un “process lavé”. Les “process lavés” se vendent plus chers aussi car ce sont eux qui rendent le café plus noble en “lavant” à plusieurs reprises les défauts des grains. Tout ça permet de faire sortir de terre des écoles, des dispensaires et de permettre l’installation d’un environnement économique durable. »

Entre tradition et innovation

 

Anne Caron symbolise toute la puissance créative que la nouvelle génération peut apporter aux traditions. Pour autant, pas question que l’innovation l’emporte sur l’excellence du savoir-faire de la Brûlerie Caron. Tel un assemblage, il y a une harmonie que la jeune femme parvient à trouver : « Je me suis rendue compte que la plupart des produits dérivés à base de café produisaient de mauvais cafés. Cela est en partie dû aux extraits de café industriels de piètre qualité. Je pars du principe que la complexité aromatique du café doit se retrouver dans ses dérivés. On développe donc des partenariats avec des maîtres pâtissiers comme Dominique Costa ou Frédéric Castel qui utilisent nos extraits de café infusés pour leurs desserts. Nous concoctons nos propres liqueurs de café, gelées de café, nappages ou chocolats au café, en préservant toujours l’authenticité des valeurs de la maison. » Ainsi même si le petit noir n’est pas votre tasse de thé, vous pouvez vous surprendre à apprécier les notes du café dans votre assiette. Comme l’a dit Alphonse Allais : « Tout passe en ce monde, sauf le café dans les mauvais filtres. » Ce n’est pas au sein de la Maison Caron que l’on vous dira le contraire.

 

www.cafecaron.com

 

Photos ©François Rouzioux

 

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