Prévelle : quand Romain Meder réinvente les codes

L’entrée donne le ton : vous arrivez directement dans la cuisine. Pas de long couloir, pas de sas, non. Vous êtes immédiatement plongé dans l’intimité de la brigade, face aux fourneaux, à l’action. C’est déconcertant, un peu comme si on vous invitait dans les coulisses d’un spectacle sans vous prévenir. Et c’est exactement ce que Romain a voulu : briser cette distance qu’on retrouve trop souvent dans la gastronomie codifiée. Ensuite, vous montez à l’étage. Et là, nouvelle surprise : on se croirait dans un appartement parisien élégant mais sans chichis. Une grande salle lumineuse, un salon plus intimiste, du parquet en point de Hongrie, de l’argile, de la pierre brute. Rien de tape-à-l’œil, tout est pensé pour l’essentiel. Exactement comme sa cuisine, d’ailleurs.

Un parcours qui en impose

Avant de lancer Prévelle, Romain Meder n’a pas chômé. Sous-chef puis chef au Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse, où il a développé cette fameuse cuisine « naturalité » qui leur a valu trois étoiles Michelin. Puis direction Les Chemins au Domaine de Primard, décrochant une étoile en 2023. Originaire de Haute-Saône avec des racines paysannes, il a gardé cette connexion viscérale à la terre et aux produits bruts.

Aujourd’hui, il collabore avec plus de 140 artisans et producteurs – des pois chiches de Haute-Provence aux asperges du Maine-et-Loire – et s’entoure d’une équipe de pointure : Nicolas Parage comme adjoint et Vincent Cochard, l’ancien sommelier de L’Arpège, pour orchestrer les accords. Le Gault&Millau ne s’y est d’ailleurs pas trompé avec une note de 17,5/20.

Le chef qui ne jure que par le légume

Parce que c’est bien là que Romain Meder bouscule vraiment les habitudes. Après toutes ces années dans les plus grandes tables, il a fait un choix radical : mettre le végétal au centre, vraiment au centre. Pas comme faire-valoir, pas en accompagnement discret. Non, c’est LE héros de l’assiette.

Et pour ça, il puise dans ce qu’il appelle sa « bibliothèque invisible » – en gros, un catalogue mental de milliers de saveurs accumulées au fil de sa carrière en France et à l’étranger. Sa force ? Il connaît les produits par cœur, sait exactement ce qu’on peut en extraire. Un melon pas tout à fait mûr pour jouer sur des notes florales et une texture croquante inattendue. Des figues vertes pour apporter du relief. Une tomate encore verte pour l’acidité. Cette obsession pour les différents stades de maturité, il l’a développée à l’Île Maurice quand il a réalisé qu’une papaye verte se cuisine comme un légume. Depuis, il n’a jamais cessé d’explorer cette piste.

Des légumes traités comme de la viande

À Prévelle, ne vous attendez pas à des petits légumes vapeur tout mignons. Ici, on les brusque, on les rôtit, on les grille comme des pièces de viande pour en extraire toute la puissance. Les choux et les courges deviennent généreux, presque carnés. Une grosse courgette ? On la bouscule pour qu’elle libère son eau et son caractère. Une petite ? À peine cuite, pour garder tout son croquant.

Et la viande ou le poisson alors ? Eh bien ils arrivent en bout de course, presque comme des condiments. Une huître crue qui claque en bouche, une Saint-Jacques juste colorée façon bonbon, une volaille qui sert surtout de prétexte à un jus incroyable lié à l’encre de seiche. Le monde à l’envers, vous dis-je.

Ce qui m’a vraiment touchée dans cette approche, c’est sa dimension responsable. Quand son producteur Yannick Colombié lui raconte qu’il doit éclaircir ses arbres et jeter les fruits trop jeunes, Romain décide de les lui racheter plutôt que de les voir finir au compost. Zéro déchet, maximum de sens.

Un lieu qui lui ressemble

Au final, Prévelle, c’est vraiment la maison de Romain Meder. Pas au sens où il y vit (quoique), mais au sens où chaque détail porte sa patte, sa vision, son ADN. Un historien qui travaille la mémoire des terres, un architecte qui assemble les bons ingrédients comme les bonnes pierres, un musicien qui compose des symphonies avec quelques notes simples. Les formules sont pensées pour s’adapter à tous les rythmes : déjeuners en 2 ou 3 temps (65-85 €), dégustations plus élaborées en 5 ou 7 temps (145-165 €), servies du lundi au vendredi. Chaque service est une nouvelle partition qui évolue au fil des micro-saisons et des arrivages.

Si vous cherchez un restaurant gastronomique dans les clous, passez votre chemin. Mais si vous avez envie de découvrir une cuisine profondément personnelle, qui respecte le vivant et n’a pas peur de bousculer les codes, foncez.

Prévelle
34 rue Saint-Dominique, 75007 Paris
Du lundi au vendredi, déjeuner et dîner
www.prevelle.fr