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Les recettes envoûtantes d’Hinalys

Plus connue sous le pseudo d’Hinalys, Linda Lam est une autodidacte faisant vivre ses passions : la pâtisserie et la photographie culinaire. Rencontre.

Le 11 avril 2020

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La passion de la pâtisserie

Quand Linda n’écume pas les coffee shops de la capitale avec ses amis, parfois rencontrés via les réseaux sociaux, elle s’affaire en cuisine à confectionner brioches, entremets et autres wedding cakes, à première vue élaborés, mais qu’elle promet simples. Cette sino-cambodgienne, qui adore regarder les gâteaux lever dans le four et se passionne pour l’odeur du levain, s’inspire, pour ses créations, de la « vraie bonne pâtisserie française », celle à base de farine de blé, de beurre frais, d’œufs et de sucre, à l’image du quatre-quarts. De là, elle embellit ses desserts avec des crèmes légères et des fruits de saison, et les décore avec des fleurs fraîches. Après 17 ans à travailler dans le milieu des prothèses dentaires, Linda régale désormais les becs sucrés – les clients de cafés où elle livre ses gâteaux et ceux qui la contactent pour des mariages et autres événements. La première à lui avoir fait confiance, et non des moindres : Cathy Closier, qui a fondé le restaurant healthy Season, dans le Marais, à Paris. Chaque week-end, elle préparait, pour les brunchs, des brioches léopard au thé matcha, aussi délicieuses à voir qu’à déguster. Une véritable viennoiserie signature ! Pas étonnant quand on sait que cette heureuse maîtresse d’une petite chienne Jack Russell, nommée Hyuna, passe son temps sur Instagram à s’abonner à des comptes d’Anglo-Saxons, aussi bien des photographes que des chefs ! Autrement, elle nourrit son imagination avec une poignée de blogs et quelques livres de cuisine. Entre deux voyages au Cambodge, en Nouvelle-Calédonie ou encore à Rotterdam, cette pâtissière au rire addictif concocte babkas au chocolat, mini pièces montées et autres tartes aux mille saveurs et couleurs, de très tôt le matin à très tard le soir… Ses quelques 75 000 abonnés suivent en effet ses aventures et ses fringales à toute heure du jour et de la nuit ! Une habitude prise à l’époque où l’épicurienne cumulait ses deux jobs, qu’elle ne semble pas avoir perdue depuis.

 

Pain brioché marbré au matcha

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Ingrédients

20 g de fécule de maïs

250 ml de lait

50 g de beurre

100 g de sucre

10 g de levure de boulanger fraiche

350 g de farine

Pour la pâte verte :

10 g de thé vert en poudre

2 c. à c. de lait

1 œuf

Sucre perlé

 

Mélanger la fécule de maïs et le lait. Porter à ébullition en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter le beurre. Réserver au frais pendant 1 heure. Ajouter la farine, le sucre et la levure. Pétrir, jusqu’à ce que la pâte soit bien souple et élastique. Couper la pâte en 2 et réserver la moitié, ça sera la pâte claire. Dans l’autre moitié, ajouter le matcha mélangé au lait et l’incorporer en pétrissant pour obtenir la pâte verte. Filmer et réserver au frais jusqu’au lendemain.

 

Sortir les pâtes et ajouter un peu de farine si elles sont trop collantes.

 

Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte claire de façon à avoir un grand carré. Étaler ensuite la pâte verte de plus petite taille et la déposer en diagonal, la pointe vers le haut sur la claire. Rabattre les 4 côtés, la pâte verte doit être complètement recouverte.

 

Étaler ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle. Rabattre d’abord le bas au deux tiers de la pâte et rabattre le dernier tiers par dessus. Étaler de nouveau en un rectangle et rouler le tout en boudin dans le sens de la longueur.

 

Placer le boudin dans un grand moule à cake puis laisser lever 1 heure dans un endroit à température ambiante.

 

Préchauffer le four à 180 °C.

 

Badigeonner le pain brioché d’un œuf battu et parsemer de sucre perlé, puis enfourner pour 30 minutes de cuisson.

 

Après cuisson, démouler votre pain brioché et le laisser refroidir sur une grille.

 

Tarte coco et quinoa soufflé

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Ingrédients pour une tarte de 6 personnes

Pour le fond de tarte :

2 c. à s. de beurre

2 c. à s. de sucre de canne

60 ml de sirop d’érable

50 g de quinoa soufflé

3 c. à s. d’amandes hachées

 

Pour la garniture :

80 g de mascarpone

180 g de chocolat blanc

250 ml de crème de coco

 

Huiler légèrement un moule à tarte de 20 cm. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le sucre de canne et le sirop d’érable. Porter à ébullition et réserver. Ajouter le quinoa soufflé et les amandes hachées finement. Abaisser la préparation dans le moule en lissant bien les bords, puis placer au réfrigérateur.

 

Dans une casserole, sur feu doux, chauffer la crème au coco et verser sur le chocolat blanc. Ajouter le mascarpone et homogénéiser.

 

Verser sur le fond de quinoa soufflé. Lisser à l’aide d’une spatule pour répartir uniformément la garniture. Réfrigérer environ 2 heures et décorer de fruits frais avant de déguster.

 

Texte Delphine Le Feuvre – Photos Hinalys